안녕하세요 뜨거운 계절 6월이 왔습니다.
6월은 매실이 익어가는 계절이지요. 예로부터 매실은 6월 말에 채취하여야 영양이 가장 많다고 합니다.
'동의보감'에 의하면 매실은 맛이 시고 독이 없고, 기를 내려 가슴앓이를 없애고 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추어 활기를 찾게 하는데 도움을 준다'라고 되어 있지요.
매실에는 몸에 유익한 비타민, 유기산, 무기질 등이 풍부하여 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 합니다. 특히 해독 작용이 뛰어나 배탈이 나거나 상한 음식을 먹어 식중독에 걸렸을 때 매실청이나 매실엑기스를 따뜻한 물에 희석시켜 마시면 소화 불량과 위장 장애를 없애주는 경험을 해봤을 것입니다.
이렇듯 매실은 약재로 많이 쓰이는데, 요즘은 매실청, 매실진액을 집에서도 손쉽게 담을 수 있어서 많은 분들이 담는 방법을 궁금해하십니다. 먼저 매실진액 담는 방법은 먼저 좋은 매실을 골라야겠지요.
1. 좋은 매실 고르는 법
** 매실은 껍질이 깨끗하고 벌레 먹은 자국이 없는 것이 좋다
** 살이 통통하고 단단한 것이 좋다.
2. 매실 손질법
청매실 (5월 말부터 6월 중순까지 수확) 홍매실 (6월 말부터 7월 초순까지 수확) 매실은 먼저 깨끗한 물에 여러번 헹궈서 표면에 붙은 불순물을 제거해주고요, 그늘에 잘 말려 수분을 없애줍니다. 매실청은 설탕에 절이기 때문에 물이 들어가면 곰팡이가 필 수 있어요. 그늘에 하루 정도 널어놓으면 표면의 수분을 제거할 수 있지요. 그리고 이쑤시개를 이용해서 꼭지를 꼭 따주어야 합니다. 매실 꼭지는 쓴맛을 낼 수 있기 때문에 꼭 제거해야 합니다.
3. 매실청 담그는 법
깨끗하게 손질된 매실은 포크로 과육을 찔러주어 해요. 그래야 삼투압에 의한 숙성이 잘되지요. 매실 꼭지를 따면서 포크로 동시에 찔러두면 편하지요. 매실청 담그는 비율은 매실 1: 설탕 1을 많이 하시는데 저는 그보다 매실 1: 설탕 0.7 : 올리고당 0.1의 비율로 만듭니다. 여러 해 동안 만들어본 결과 설탕이 너무 적게 들어가도 발효가 안되지만, 1:1의 비율은 좀 많이 달더라고요. 그리고 0.1 정도의 올리고당을 같이 넣어주면 은은한 단맛이 올라오면서 차로 마시기도 좋고, 여러 음식에 양념으로 넣어도 맛있는 매실진액이 됩니다. 큰 양푼에 설탕과 올리고당의 비율을 잘 맞추어 매실과 잘 버물여 놓습니다.
4. 매실청 보관하는 법
예전에는 큰 유리병에 한꺼번에 담았는데 요즘은 적당한 중간 사이즈 병에 소분해서 담는 것을 추천합니다. 큰 병에 담으면 병의 세척과 소독도 어렵지만, 혹시나 환경이 안 맞아서 곰팡이가 피게 되면 1년 매실청 농사를 망칠 수가 있거든요. 중간 사이즈의 병에 나누어 담아서 각각 발효시키면 나중에 청을 걸러내기도 편하고 상할 위험도 줄어듭니다. 위의 비율로 잘 섞은 매실을 각 병마다 나누어 담고 보관은 그늘지고 서늘한 곳에 두는데, 유익균이 발효가 잘 되도록 가끔 뚜껑을 열어 공기가 잘 통하게 해주는 것이 중요합니다. 설탕을 너무 많이 넣으면 설탕이 녹지 않아서 자주 저어주게 되는데 그러면 실패할 확률이 높지요. 발효균도 생명체이기 때문에 조건에 따라 죽을 수도 있어요. 맑고 깨끗하게 진액이 잘 우러나오는지 관심을 가지고 살펴보는 게 중요합니다. 과육과 함께 발효하는 기간은 100일 정도면 되고, 그 이후에는 체에 잘 걸러서 진액만 따로 담아 6개월 이상 추가 발효해줍니다. 그러면 1년 내내 우리 집의 훌륭한 상비약으로 맛있게 먹을 수 있답니다.